Jak produkuje się kabanosy? Zwykle wiemy bardzo niewiele na temat tych produktów i dań, które są nam znane od dawien dawna. Co prawda zakładam, że daleko jest Tobie, czytelniku, do pewnej legendarnej kobiety, która miała swego czasu dziwić się, że frytki nie rosną na drzewach, jednak też wątpię, że zawsze wiesz co tak naprawę jesz – i jak to coś się robi. Oraz dlaczego to i owo jest lub dla odmiany nie jest zdrowe…
Spis treści:
Czym są kabanosy?
Dziś chcę opowiedzieć Ci niego na temat kabanosów. Kabanos to nie kiełbasa w pełni tego słowa znaczeniu, nie jest to też, choć niektórzy tak myślą, jakaś odmiana wędliny o nazwie salami. Czym więc jest? Za kabanosy uważa się powszechne cienkie kiełbaski z suszonej wieprzowiny, często z dodatkiem ziół i innych przypraw, najczęściej wędzone sztucznie lub naturalnie. Cechą charakterystyczną są dobrze widoczne w ich przekroju, silnie ze sobą kontraktujące kawałki czerwonego, chudego mięsa oraz tłuszczu. Ich nazwa wskazuje na dość długą historię, bowiem pochodzi bezpośrednio od tureckiego słowa kaban (wieprz, świniak).
Kabanos a sprawa polska
Nie bez powodu kabanosy uważane są za wędliny typowo polskie. Kiełbaski te przyszły do nas ze wschodu jeszcze w XVII – XIX wieku, zahaczając również o tereny współczesnej Litwy. Jednak za ich wynalazców można uznać Tatarów oraz Turków.
Z czasem stały się jednak bardzo popularne na tzw. wielkopańskich stołach. Co ciekawe, były one stosunkowo proste do wyrabiania w mniejszych, często również rodzinnych i przydomowych masarenkach. Nie bez powodu firma Tarczyński, która produkuje kabanosy zyskała tak mocną pozycję na rynku.
Jak produkuje się kabanosy? Co jest w środku?
Większość osób, które brzydzi się kiełbasami, parówkami, czy salcesonami, nie znosi tak naprawdę uczucia, że nie wiadomo, jaki jest dokładnie skład tych specjałów. Innymi słowy – nie przeszkadza nam zapach ani smak kiełbas, a raczej to, że do ich wyrobu można użyć niemal wszystkiego, łącznie z (podobno) ozorkami, ogonami, podrobami i tak dalej. Nic jednak bardziej mylnego – jeśli kabanos Ci smakuje, i generalnie wygląda on i pachnie tak jak trzeba, to z pewnością został on wytworzony z wyselekcjonowanych składników. Inaczej jego smak byłby po prostu całkiem inny.
Jak produkuje się kabanosy? Dobra jakość – jak ją rozpoznać?
Aby jednak mieć pewność, że faktycznie jecie to, co jeść warto i należy, kupujcie kabanosy tylko z pewnych źródeł – czyli albo te produkowane przez duże firmy masarnicze i mięsne, albo wytwarzane w małych, ale powszechnie cenionych i dobrze prosperujących zakładach przetwórstwa mięsnego. Dobry kabanos powinien być robiony wyłącznie z mięs wieprzowych klasy pierwszej lub drugiej – A oraz B.
Początek produkcji tych wyrobów polega zawsze na wstępnym rozdrabnianiu mięsa i peklowaniu go na sucho przez dwie doby – nie wierzcie więc tym, którzy mówią, że da się to zrobić „od ręki”! Nie bez znaczenia są też przyprawy – i tak choć tradycyjne kabanosy były przez dziesiątki lat z dodatkiem pieprzu, soli i odrobiny gałki muszkatołowej, dziś producenci prześcigają się w pomysłach, i tak oto mamy kiełbaski pikantne, cebulowe, serowe, a nawet… z mięsa drobiowego.
Zresztą – nic tylko próbować i szukać swych ulubionych smaków. Jedno jest jednak pewne – każde kabanosy powinny być przed wysuszeniem najpierw uwędzone, a potem upieczone w dymie – w temperaturze około 70 °C.
Gotowy wyrób ma natomiast być kruchy i dość łatwo łamliwy. Jeśli masz więc jakiekolwiek podejrzenia, że kupione kabanosy odbiegają swym składem i wyglądem od powszechnie przyjętych norm, sprawdź, czy da się je bez trudu przełamać, czy nie są przesadnie ciągliwie, a także – czy nie mają w swym składzie nadwyżki tłuszczu (białe oczka) w stosunku do mięsa czerwonego, właściwego (ciemne plamki widoczne dobrze po przekrojeniu).
Originally posted 2016-03-04 11:59:59.
