Smak w XXI wieku stał się zmysłem, który ciągle zyskuje na ważności. Świadczy o tym ilość nowych i różnorodnych restauracji oraz ich popularność w dużych miastach. Niektóre małe, inne duże, ale zawsze liczy się pomysł i innowacja. Naturalnie zaraz obok może otworzyć swoje podwoje kolejny kebab, czy bar z tradycyjnym schabowym, jednak w czasach kiedy coraz restrykcyjniej dobieramy to co jemy, takie powtarzalne miejsca skazane są na zwykłość i słabszy ruch w interesie.
Na talerzach goszczą dziś inne smaki, bardziej różnorodne produkty, a nawet stylizuje się je wizualnie. Dzisiejszy klient zwraca uwagę na estetykę, atrakcyjność połączenia barw, świeżość, indywidualne preferencje (usuwanie z dania jednego składnika na życzenie), a nawet odmienne tekstury elementów potrawy. Danie ma nie tylko smakować, ale i wywoływać zdziwienie i radość z tego, w jaki sposób się je je i co poza smakiem czuje w ustach. Nic dziwnego, że programy kulinarne, w których zawodnicy rywalizują na kreatywność gastronomiczną czy też starają się stworzyć dobrze prosperujący lokal z jedzeniem, są obecnie tak popularne. W gąszczu nazw, aromatów i chęci próbowania czegoś nowego znalazła się między innymi kuchnia molekularna.
Zamknąć smak w molekułach
Typowe wyposażenie kuchni to garnki, patelnie, łyżki, piece, noże itd. W kuchni molekularnej oczywiście również doświadczymy widoku tych akcesoriów, jednakże zaraz obok możemy natknąć się na sprzęt, który dotychczas kojarzył się nam jedynie ze światem Nauki. Tym bowiem jest ten wariant przyrządzania posiłków – połączeniem laboratorium ze światem smaków. Każda potrawa to przecież eksperyment, więc dlaczego nie wykorzystać do niego jedzenia. Techniki i sprzęt, a także znajomość przemian chemicznych i fizycznych jest tu wręcz obowiązkowym punktem dla każdego, kto chciały zająć się prowadzeniem tego typu kuchni. Tutaj smak zamyka się w molekułach – wszystko co najlepsze, kwintesencja ekstazy z jedzenia, znajduje się tu zarówno w efekcie zaskoczenia formom podania, jak i samym wyglądem potraw. Czasem połączenia, które uzyskują kucharze kuchni molekularnej są dość nietypowe. Smak, faktura, temperatura – okazuje się, że poprzez talerz można stać się artystą, gdyż w tym wypadku mowa o dziełach sztuki.
Najczęściej używane techniki
Nauka bardzo wiele może zdziałać, jeśli chodzi o wszystkie sfery naszego życia. W kuchni również znajdzie swoje miejsce, dlatego molekularna gastronomia bardzo chętnie przemyca swoje sposoby na wydobywanie i łączenie smaków. Najpopularniejszymi technikami stosowanymi w tym przypadku są:
– sferyfikacja (zamknięcie płynu z żelowej, jadalnej otoczce),
– żelowanie,
– emulgacja (łączenie dwóch składników w postać emulsji),
– schładzanie potraw ciekłym azotem,
– sous vide (próżniowa metoda gotowania).
Molekularne…
Kuchnia molekularna kojarzy się nam głównie z restauracją, gdzie możemy zjeść obiad. Wszystko wokół jest widowiskowe, łącznie z podaniem, ale na tym nie koniec. Używając suchego lodu, dehydratorów, anty-gillów, czy syfonów można stworzyć również:
– desery molekularne,
– drinki molekularne.
Tak oto powstaje ryba bananowa, mus z jajka, czy też emulsja z piersi z kurczaka.
Dziękujemy portalowi Produkty-Spożywcze.pl za współpracę merytoryczną.
Originally posted 2016-11-28 09:38:03.
